Coraz trudniej znaleźć prawdziwe pieczywo wypiekane, jak za dawnych lat tj. na zakwasie, a nie na drożdżach i bez dodatku polepszaczy, takich jak spulchniacze, wybielacze, środki antypleśniowe itp.
Czym jest zakwas i jakie ma właściwości zdrowotne:
Zakwas można wyhodować samodzielnie z mąki żytniej i wody. Jest niezbędny do wypieku chleba z mąki żytniej, która zwiera mniej glutenu od mąki pszennej i nie nadaje się do wypieku na drożdżach piekarniczych. Powstaje w wyniku fermentacji mąki prowadzonej przez bakterie i dzikie drożdże. Są to głównie bakterie kwasu mlekowego z rodzaju Lactobacillus, występujące także w jelitach, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Podczas fermentacji z mąki usuwane są substancje rakotwórcze tj. azotany, toksyny pleśniowe i bakteryjne. Powstający kwas mlekowy reguluje pH treści jelitowej poprawiając trawienie i zapobiegając rozwojowi bakterii chorobotwórczych. Ponadto zakwas zwiększa biodostępność makro i mikroelementów, których przyswajanie utrudnia kwas fitynowy występujący w zbożach. Dzięki fermentacji w pieczywie zachowują się cenne składniki, takie jak kwas foliowy, czy sterole roślinne- wrażliwe na działanie wysokich temperatur.
Przygotowanie:
Mąkę oraz pozostałe ,,suche” składniki mieszamy w dużej misce. Zakwas rozrabiamy z letnią wodą w osobnej misce lub garnku. Mieszamy dokładnie zakwas z mąką i pozostałymi składnikami drewnianą łyżką, tak by nie pozostały suche grudki. Ciasto będzie dosyć gęste.
Foremki smarujemy olejem i posypujemy sezamem. Nakładamy łyżką ciasto do 2/3 wysokości foremek. Odkładamy 5 dużych łyżek ciasta do słoiczka jako zaczyn na następny chleb. Pozostawiamy w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na około 6-8 godzin. Foremki przykrywamy ściereczką. Trzeba jednak uważać, by rosnący chleb nie przykleił się do niej. Powierzchnię chlebków można co jakiś czas spryskać wodą, by nie wysychały. 
Chleby pieczemy około 1,5 godziny w temperaturze 175-180 stopni ustawiając funkcję dolnego i górnego ogrzewania (nie używamy termoobiegu). Następnie wykładamy z foremek i zostawiamy do odparowania. Zaraz po upieczeniu chleb w środku będzie dość wilgotny i kleisty. Nie należy się tym przejmować – po kilku godzinach, kiedy odparuje, nabierze właściwej konsystencji. Jeśli skórka na wierzchu jest zbyt twarda, można posmarować ją delikatnie oliwą.
